５年前、ラーメン店を開店するにあたり、福岡、宮崎、熊本、東京
鹿児島県内、いろんなラーメン食べ歩きました。
その結果、方向性が見えてきました。
ラーメン屋独特の豚臭さを感じさせない
スッキリ感のある透明スープ
また食べたくなるスープ
その為にはあっさり、しかもコクのあるラーメン
そんなラーメン屋を作りたい！
鹿児島では、豚骨、鶏ガラを使って白濁するのが主流です。
当店はそれを乳化させず、上澄みだけをスープとして使用しています。
それは火加減を調整しながら豚骨の旨みだけを取り出しています。
ラーメンスープ作りの工程として
最初、豚骨、地鶏をそれぞれ、いったん沸騰させて、取り上げ
血合いなどを抜き取り、きれいに下処理する。
手が痛くなります。
これが時間をかけて、決して手抜きできない、ていねいにする作業。
再度、火にかけ、ていねいに、ていねいにアク取りをする。
けっこう時間がかかります。
そこまでしないと、澄み切ったスープは出来ません。
豚の臭みが取れます。
それからの火加減、沸騰時間の調整。
それにより、澄み切ったスープができあがります。
火加減をちょっと油断すると、白濁してしまい、
出来上がったスープを全部、捨てたことも何度もありました。
「本日は、自分の思うスープができませんでした。
申し訳ありませんが、閉店します。」と貼紙をして…。、
思えば、いろんな失敗ありました。
ある程度、簡単に考えてたラーメン屋さんへの出発。
こんなにも奥が深いとは、想像していませんでした。
今でも、毎日がスープとの戦い。
ラーメンスープも日々、進化。
開店当初とすると、凄く変わったと思います。
豚骨、地鶏以外に海産物（真昆布、鰹節）野菜等を加えて、
旨みのあるスープが出来上がります。